酢酸発酵：病原菌と実用化

2023 著者: Howard Calhoun | [email protected]. 最終更新日: 2023-05-24 12:24

ご存知のように、不完全な開いた容器に残った弱いワインはすぐに酢に変わります。同時に、そのような酒類の内部には濁りが生じ、その表面には繊細な薄膜が形成されます。ワインの酸味は、特別な種類のバクテリアの作用の下で起こります。これらの微生物は好気性のクラスに属し、それらの多くの種類があります。

ちょっとした歴史

ワインが最終的に酢に変わる可能性があるという事実は、もちろん、人々は古代に知っていました。しかし、このプロセスがどのように、そしてどのような理由で行われるかは、19世紀の60年代にのみ明らかにされました。 1867年、ルイ・パスツールによって酢酸発酵の原因物質が発見されました。この有名な科学者は、彼が発見したバクテリアと名付けました。このバクテリアは、ワインの表面に膜を形成します。Mycodermaaceti。訳すると「酢きのこ」という意味です。その後、Mycoderma acetiは1つの微生物ではなく、いくつかの種類の酢酸菌であることがわかりました。

化学式

酢酸微生物によるエチルアルコールの発酵プロセスが発生します次のように：

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O + E。

つまり、ワインの酢酸発酵は脱水素化によって起こります。このような反応の通過中のエネルギー効果は最小限です。したがって、酢酸菌は非常に大量のアルコールを酸化する必要があります。結局のところ、彼らは他の生き物のように、エネルギーを必要とします。エチルアルコールの酢への変換は、その強度のために、嫌気性プロセスに似ています。ただし、この反応は依然として好気性です。

ワインを酸っぱくした後も、その中のバクテリアは活力を発揮し続けます。つまり、彼らは酢自体を処理し始めます。この場合、このような酸は二酸化炭素（CO₂）と水（H_{2O）に変換されます。嫌気性発酵では、これは単純に起こり得ません。このような反応での酸化は常に不完全です。}

バクテリアMycoderma acetiの関与により、酸化反応が酢酸の形成とブドウ糖で発生する可能性があります。このような成分を使用した場合、発酵の化学式は次のようになります。

C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+2CO2↑+E。

この場合、酢自体に加えて、二酸化炭素も生成されます。また、この反応中にいくらかのエネルギーが放出されます。 Mycoderma acetiに加えて、グルコノバクターグループの微生物が酢酸発酵の原因菌になる可能性があります。

バクテリアとは

エチルアルコールとブドウ糖だけでなく、酢酸微生物を酸化することができます。そのようなバクテリアターン：

プロピルアルコールからプロピル酸;
ブチルからオイルへ。

メチルアルコール、および高級アルコールは、そのような微生物を酸化することができません。このような細菌は、ほとんどの場合、長さが2〜1.5x1.0の棒状の短い細胞です。これらの微生物の特徴は、胞子を形成しないことです。そのような細胞の形や大きさは、品種、年齢、栄養培地の状態などによって大きく異なります。

酢酸発酵に最適な反応温度は15〜34℃です。培地を12〜15°Cに冷却すると、そのような微生物の発生が遅くなります。そのような条件下でのバクテリア自体は、短く太い棒の形をとります。温度が35〜45℃に上昇すると、ある種の酢酸菌は醜い形をして、腫れのある透明な糸のようになることがあります。

酒石酸、リンゴ酸などの酸、アルコール、塩が大量に含まれている場合、このタイプの肥大した大きな微生物が培地に現れる可能性があります。また、そのような条件下では、酢酸菌の殻は通常脱落し始めます。場合によっては、このプロセスが非常に深刻になり、環境にズーグルが現れることがあります。同時に、そのような粘膜の蓄積の中のバクテリア自体は通常かなり散らばっています。

ライフアクティビティ

すべての酢酸菌は、酸化された基質の表面に膜を形成します。ただし、種類によってはそのような微生物、後者は異なる特性を持っているかもしれません。バクテリアの種類によっては、白灰色の薄くて繊細なフィルムを形成するものもあれば、厚くて革のようなものもあります。

この種の微生物の特徴は、高度な移動性です。しかし、それらのこの特性は、環境条件に大きく依存します。非常に高温で空気が不足すると、これらの微生物は動く能力を失います。

酢酸発酵の原因となるバクテリアは、野菜、果物、ジュース、酢、アルコール飲料に生息する可能性があります。

アプリケーション

エチルアルコールとブドウ糖の酸化プロセスは、主に天然アルコール酢を得るために産業で使用されています。また、そのような反応を介して生成することができます：

アップルサイダービネガー;
wine。

酢酸発酵の使用は、乳業でも可能です。この品種の細菌は、たとえばケフィアの調製に使用されるスターターカルチャーの一部である可能性があります。

最も人気のある品種

すでに述べたように、Mycoderma acetiは1つの細菌ではなく、グループ全体です。たとえば、ワインの表面では、さまざまなAcetOrleanenseがフィルムを形成します。細菌は非常に一般的です。ワインの表面には、絹のような耐久性のあるフィルムを形成することができます。その特徴は、グループのほとんどのメンバーとは異なり、環境中の非常に大量のアルコール（最大12％）に耐えることができることです。このバクテリアですそのため、通常、低アルコール飲料からワインビネガーを入手するために使用されます。

また、グループの非常に一般的なメンバーはAcetSchuetzenbachiiです。この細菌は、ドイツの急速な技術を使用して酢を生産するために使用されます。酸性希釈エチルアルコールで湿らせたブナの削りくずで育てます。

酢酸菌もよく知られています：

AcetAcetiは、胞子を形成しない短いグラム陰性桿菌です。このバクテリアは動かず、鎖を作り、水中の最大11％のアルコールに耐えることができます。 Acet acetiは、ビールの表面に膜を形成します。ヨウ素がこの細菌を黄色に変えます。
AcetPasteurianum。この品種は、形と特徴がAcetAcetiに似ています。しかし、酢酸発酵の過程で飲み物の表面に、それは折り畳まれたフィルムを形成します。ヨウ素はこの品種を青くします。

酢の使用範囲

この物質は間違いなく、知られている中で最も用途の広い溶媒です。酢は一塩基性脂肪酸に属し、安定していて安価で手頃な価格です。有機起源のほとんどの物質は、この物質を溶解することができます。別の言い方をすれば、酢はエタン酸と呼ばれます。人間活動のさまざまな分野で使用できます。

強度によると、酢酸溶液には主に3つのタイプがあります。

3〜15％の強度の食品（実際には酢）;
テクニカル（エッセンス）-70-80％;
iceice-100％。

フードソリューションを使用する

もちろん、食品業界や日常生活で最も広く使用されている天然アルコール酢です。これらの地域は主に低濃度のエタン酸を3〜15％使用しています。

食品業界や日常生活では、酢を使用できます：

フレーバー料理用;
焼くとき;
野菜のマリネとピクルスを作るとき;
魚、鶏肉、肉などのマリネを作るとき

酢などで餃子が食べられます。パイやケーキを焼くとき、それらはソーダを急冷します。その結果、生地は泡で満たされ、その後、はるかに良く上昇します。

きゅうり、トマト、なすは酢漬けです。この成分の存在により、そのような製剤は寒い季節を通して栄養価を維持することができます。ザワークラウトがザワークラウトの場合、酢酸反応が特に顕著になります。

テクニカルモルタルの使用

アセティックエッセンス70％は、日常生活や食品業界でも同じ目的で使用できます。このような溶液は、必要に応じて、水で目的の濃度に単純に希釈するか、少量で使用します。工業用酢酸も使用できます：

薬の準備における薬（例えば、アスピリン）;
紙パルプ業界;
ワニス、塗料、アセトンを準備する場合;
繊維、皮革産業など

100％酢を使用する場所

氷河無水酸の融点は16℃強です。より低い温度で、それは結晶化し始めます。それが彼女が彼女の名前を得た理由です。技術的な品種と同様に、氷酢酸は、たとえば、医薬品や溶剤の製造に使用できます。

調理方法

人々は非常に長い間酢の作り方を学びました。この物質の実用化について最初に言及されたのは、紀元前3千年紀にさかのぼります。酢はかつて、例えば鉛白や緑青を作るために使用されていました。

今日、この製品の製造には2つの主要な技術を使用できます。

最高品質の製品のためのフランスの方法。この技術を使用する場合、弱いブドウのワインは酢酸発酵にかけられます。この場合のプロセスには数週間かかります。この時期には、とりわけ、酢に優れた品質を与える特殊な芳香物質が形成されます。
ドイツの高速方式。この場合、酸性アルコールで湿らせたツイストブナ材チップを使用して、非常に大きな酸化面が事前に作成されます。

フレンチスタイルの酢技術、より良い品質。しかし、そのような製品は、かなり長い間、かなり高価に作られているので、それも価値があります。

ポルトガルのレシピ

自分の手でワインビネガーを作る方法にも興味を持っている人もいます。これは、例えば、次の成分から行うことができます：

辛口赤ワイン-0.75 l;
ブドウ酢-50-100ml。

最初の段階のワインは大きな容器に注がれます。次に、酢サワードウを加えます。これらの材料を使った発酵工程は約30日続きます。

自宅でアップルサイダービネガーを作る方法：簡単なレシピ

ワインから、このような製品を問題なく迅速に準備することができます。しかし、自家製のアップルサイダービネガーを作るのはさらに簡単です。この場合の準備のレシピは次のようになります：

リンゴを洗い、大きなスライスに切り、暗くなるまで空中に置きます;
ピースからジュースを絞ります;
得られた液体を首の細いガラス容器に注ぎます;
ゴム製の医療用手袋を1本の指で穴を開けて容器に入れます;
液体を暖かく暗い場所に6日間保管します。

手袋を膨らませたら、発酵させたアップルサイダービネガーを広いボウルに注ぎます。これにより、調理プロセスがスピードアップします。その後、酢の入った容器を再び暖かく暗い場所に移し、そこで2か月間保管する必要があります。温度+27°С。

このシンプルな自家製アップルサイダービネガーレシピは簡単に作成できます。最終段階の完成品は、ガーゼでろ過してきれいなボトルに入れ、冷蔵庫またはセラーに保管する必要があります。